Wir von Blackwell brauen im Emmental einzigartige Biere mit Charakter und einem lokalen Geschmack. Wir haben uns durch belgische Farmhouse Brautradition inspirieren lassen. Wir verwenden lokale ungemälzte Cerealien aus unserer Umgebung, lokale Wildhefe direkt aus dem Wald neben der Brauerei und BIO Malz aus Deutschland. Wir sind an der Planung, kurzfristig bereits komplett auf Schweizer Biomalz umzusteigen zu können.

Hefe ist ein einzelliger Organismus, der in die Gruppe der Pilze gehört. Pilze nicht wie die Pilze aus dem Wald, sondern ein mikroskopisch kleiner Pilz – Hefen sind von blossem Auge nicht erkennbar. Hefen verstoffwechseln Zuckerarten in Alkohol, Kohlensäure und Aromen. Für die Menschheit haben Hefen eine sehr wichtige Bedeutung, da diverse Lebesnmittel durch eine Vergärung von Hefen entstehen. Brot, Wein oder auch Bier wird mit Hefe hergestellt.

Normalerweise werden in Brauereien Brauereihefen verwendet. Brauereihefen sind Hefen, die vom Menschen gezüchtet wurden, um möglichst effizient aus Malz Bier herzustellen. Durch die Jahrelange Verwendung einzelner Kulturen haben sich diese Organismen an die Umgebung in Bierwürze gewohnt und sich so auf die Verstoffwechslung von Maltosezucker spezialisiert. Diese Hefe werden domestizierte Hefen genannt – also durch den Menschen angepasste Hefen. Wilde Hefen sind gerade das Gegenteil. Also Hefen, die nicht durch die Verwendung des Menschen sich an ein spezielles Gebiet gewohnt haben. Diese Hefen sind “naturbelassen”, wie sie in der Wildnis vorkommen.

Wir sammeln die Hefen in unserer Umgebung der Brauerei in kühlen Wintertagen ein. Hefen kommen überall dort vor, wo Zuckerarten sind. Also Beeren, Blüten, Rinden… Diese Hefen sammeln wir in sterilen Röhrchen ein und lassen sie über mehrere Tage in Bierwürze liegen. Falls die gesammelten Stücke Hefen aufweisen, die die Zuckerarten in Bierwürze verstoffwechseln können, fängt die Gärung im Röhrchen an. Die Gärung ist optisch durch Schaumbildung oder ein Hefesediment erkennbar. Als nächster Schritt wird das Hefesediment auf Petrischalen ausgestrichen, damit die einzelnen Hefenkolonien separiert werden können. Die einzelnen Kolonien können so weiterverwendet werden und erste sensorische Versuche sind möglich. Wie riecht die Hefe, wie ist der Geschmack? Nachdem wir geeignete Hefen gefunden haben, werden diese für die Produktion in unseren Hefepropagatoren vermehrt. Der Weg von einer Beere im Wald bis zu einer Hefe für die Produktion ist lange und schwierig. Doch wird man mit einzigartigen Aromen und Geschmacksrichtungen belohnt und einem Produkt mit einem direkten Bezug zu unserer Umgebung.

Als Ersatz unserer Wildhefe haben wir eine handelsübliche Brauereihefe in diesem Rezept verwendet.

Stammwürze: 11.0 °P
Bitterkeit: 60 IBU
Alkoholgehalt: 6.3 %

Malz
3.7 kg Bio Pale Ale Malz

Hopfen
25 g (60min) Hallertauer Herkules
15 g (60min) East Kent Goldings

Hefe
20 g Wyeast 3711 French Saison

Dry Hop
100 g Callista