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BRAUEREI BLACKWELL AG

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Rampenverkauf:
Freitag von 15:00 bis 18:30 Uhr
Keine Konsumation vor Ort möglich.

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BLACKWELL BIERKELLER

Bierbar in der Altstadt
Blackwell frisch ab Zapf

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HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN

Was ist wilde Hefe

Wilde Hefe ist Hefe, die nicht durch den Menschen domestiziert wurde. Seit Jahrtausenden verwendet die Menschheit Hefen, um Brot, Wein oder Bier herzustellen. Über die vielen Jahre haben sich die verwendeten Hefekulturen an ihre Umgebung angepasst. Die Bäckereihefe lässt ein Brot schnell aufgehen, eine Weinhefe kommt besser zurecht mit der in den Trauben vorkommenden Säuren und Bierhefe hat sich an Maltosezucker gewöhnt. Diese Hefen sind domestiziert und wurden in ihren Anwendungsgebiete immer effizienter und negative Eigenschaften wurden durch den Menschen herausgezüchtet. Im Gegensatz dazu ist eine Wildhefe so belassen wie sie in der Natur vorkommt mit all den Vor- und Nachteilen.

Was ist Spontangärung?

Eine Spontangärung ist eine Gärung, bei der man keine Hefe der Bierwürze zugibt. Die Gärung beginnt spontan und von selbst. Um dies zu erreichen, verwenden wir in den Wintermonaten unser Kühlschiff. Wie nach belgischer Tradition wird damit die Würze nach dem Kochen auf Gärtemperatur heruntergekühlt. Heutzutage werden zur Würzekühlung Wärmetauscher verwendet. Beim Kühlschiff handelt es sich um eine flache Wanne, damit bei kalten WIntertemperaturen die Würze über Nacht darin abkühlen kann. Während dem Kühlvorgang gelangen Wildhefen aus der Umgebungsluft in die Würze und vergären anschliessend das Bier. Diese Gärung geht mehrere Jahre, da es sich um sehr geringe Mengen an Hefe handelt und diese sehr langsam arbeiten.

Warum ist das IPA, Pale Ale und Stout nicht sauer?

Diese drei Biere haben wir nur mit Wildhefe und ohne Milchsäurebakterien vergoren. Nur die Milchsäurebakterien machen den in unseren Bieren bekannten säuerlichen Abgang.

Warum verwendet ihr Wilde Hefe?

Wilde Hefe ist naturbelassen und wurde nicht durch den Menschen verändert. Diese Hefen haben noch all ihre Ecken und Kanten und somit ihren eigenen Charakter. Viele heute verwendeten Brauereihefen haben durch die domestizierung viele Eigenschaften und Aromen verloren, damit ihre Hauptaufgabe das vergären von Bier, effizienter wurde. Wilde Hefen können komplexe Aromen erzeugen und sind für uns deshalb sensorisch spannend. Zudem können wir so Kulturen aus der Natur verwenden und haben so eine Verbindung zu unserer nächsten Umgebung.

Wo findet man Wildhefe

Hefe kommt überall vor, wo Zucker vorhanden ist. Ein gutes Beispiel sind Weintrauben. Die weisse Schicht auf der Haut der Trauben sind Hefen. Die warten darauf, bis die Haut verletzt wird und sie an den süssen Inhalt gelangen. Um Hefen in der Natur zu finden, muss man nur Zuckerquellen wie Beeren oder Blüten finden.

Wie macht man aus lokaler Wildhefe Bier?

Wir sammeln regelmässig Hefen aus unserer Umgebung und suchen nach neuen interessanten Aromen. Die in der Natur gesammelten Beeren oder Blüten geben wir in eine Nährlösung, in der sich die Hefen vermehren können. Aus dem gewonnenen Sediment kann dann unter kontinuierlicher Zugabe von Malzzucker die Hefe herangezogen werden. Kann die Hefe den Malzzucker verstoffwechseln? ist das Aroma interessant? Wie hoch ist die Alkoholtoleranz der Hefe? All diese Fragen müssen mit diversen Analysen und Versuchen beantwortet werden, bevor ein Bier damit hergestellt werden kann. Die Trefferquote einer brauchbaren Hefe liegt bei uns bei nur 5%. Alle anderen Hefen scheiden durch das nichterfüllen der Kriterien aus. Sehr oft sind störende Aromen oder die zu niedrige Alkoholtoleranz der Grund.

Für unsere Hefemischungen haben wir über Jahre hunderte, wenn nicht tausende Proben und Versuche gemacht, bevor das erste richtige Blackwell Native Wild Ale hergestellt wurde. Der Weg zum eigenen Bier mit lokaler Wildhefe ist steinig und sehr lang.

Warum sind Blackwell Biere oft sauer?

Biere hergestellt mit Wildhefe resultieren nicht automatisch in Sauerbier. Die Wildhefe (Hefe generell) produziert keine Säure im Bier, dafür sind andere Mikroorganismen zuständig. Unser Hefe Hausblend besteht aus einer Vielzahl an verschiedenen Hefen aus unserer Umgebung. Nebst den Hefen haben wir seit jeher auch Milchsäurebakterien in unserem Blend, die für die Säure im Bier verantwortlich sind. Wie sauer ein Bier mit Milchsäurebakterien wird, kann mit der Hopfen Bitterkeit gesteuert werden. Ab einer gewissen Bitterkeit werden die Milchsäurebakterien gebremst und das Bier wird weniger sauer.⁠