Über Tannen, Bier und Bäume


Wenn man so ans Emmental denkt, wird vielen wohl zuerst der weltbekannte Käse in den Sinn kommen. Vielleicht aber auch die wunderschöne und einzigartige Landschaft mit den vielen Hügeln und steilen Hängen, den prachtvoll geschmückten Bauernhäusern und an die vielen dichten Nadelwäldern. Auch heute stellt die Holzwirtschaft ein wichtiger Wirtschaftszweig des Emmentals dar mit Tannen, Fichten (Rottanne) und Föhren als häufigsten Baumarten (gemäss Landesforstinventar). 

Fichte hat auch im Zusammenhang mit Bier eine längere Tradition. Erstmals erwähnt um 1500 waren Fichtenbiere aber auch in Nordamerika weit verbreitet (Zytophile). Wobei damals statt Getreide häufig Melasse als Zuckerbasis verwendet wurde. Damit eigentlich auch kein Bier darstellt und auch geschmacklich nur im weitesten Sinne etwas mit heutigem Bier zu tun hatte. Hopfen wurde aber schon verwendet wie eine Rezeptur von Felter and Lloyds von 1895 aufzeigt. Hierzu wurde zur Herstellung von Fichtenbier neben Fichte, Melasse auch Hopfen, Ingwer, Sassafras Rinde und Guajak verwendet. Beschrieben wurde das daraus entstehende Bier mit “klebrige Flüssigkeit mit einem leicht saurem und bitterem, adstringierenden Geschmack” [Sacred and Herbal Healing Beers, Buhner 1998]. Na wohl bekomms!

Skorbut und Weltreisen

Fichte hatte auch in einem anderen geschichtlichen Zusammenhang eine weitere wichtige Bedeutung; nämlich in der Bekämpfung von Skorbut. Die häufigsten Todesursache auf See bis Ende des 18. Jahrhunderts. Medizinisch leiden Betroffene unter Muskelschwund, Zahnfleischfäule oder auch Gelenkentzündungen. Hervorgerufen durch Mangel an Vitamin C, welches vor allem in Früchten und Gemüse vorkommt. Die Ursache der Krankheit war aber damals nicht bekannt.

James Lind, ein englischer Arzt, fand dann um 1750 heraus, dass der Konsum von Zitrusfrüchten und Sauerkraut keine Skorbut Symptome hervorbrachte [Wiki]. Seine Entdeckungen, obschon noch weit verbreitet ignoriert, führten dazu, dass Captain James Cook auf seiner ersten Reise (1768-1771) Zitronensaft und Sauerkraut mit an Bord hatte. Mit einschlagendem Ergebnis: bis zum Ende der Reise starb kein einziger der Mannschaft an Skorbut [Wiki].

Auf seiner dritten Reise (1776-1780) nahm James Cook auch Fichtenbier mit, dass ebenfalls anti-skorbutisch wirkte durch die Fichtentriebe die reich an Vitamin C sind [Uni Göttingen]. Scheinbar war Fichtenbier auch bei den Goldgräbern in Kalifornien um 1849 sehr beliebt, um Skorbut vorzubeugen [Sacred and Herbal Healing Beers, Buhner 1998]. Zusammengefasst hat die Verwendung von Fichte bei Bier schon eine längere Tradition und könnte wohl auch schon vielen Seefahrern das Leben gerettet haben.

Der Tannenbaum Effekt entsteht

Reisen wir zurück ins 21. Jahrhundert. Zum besseren Verständnis der folgenden Geschichte sei vorab erwähnt, dass wir (Familie Aeschlimann) seit hunderten von Jahren Burger von Burgdorf sind (Heimatort Burgdorf). Aeschlimann ist also schon eine ziemlich alteingesessene Familie in Burgdorf. Vorteile davon haben wir aber heute eigentlich keine – mit einer Ausnahme. Und zwar, dass jedem Burger von Burgdorf, der noch in Burgdorf wohnt, jedes Jahr zur Weihnachtszeit ein Tannenbaum zusteht. Diese Bäume stammen aus Wäldern in der Region.

Wir schreiben das Jahr 2014 wo wir noch als Hobbybrauer im kleinen Massstab Bier in unserem Elternhaus in Burgdorf brauten. Mit einer Braukapazität von 30 L je Sud. Die Weihnachten gerade vorbei, stand unser gebrauchter Burger-Tannenbaum ganz verloren und einsam im Garten. Was uns die Eingebung gab, ob nicht vielleicht Teil des Baumes noch zur Herstellung eines Bieres verwendet werden könnte. Gesagt getan und die erste Version des Tannenbaum Effektes entstand zusammen mit unseren Freunden des Biercafés Au Trappiste in Bern. Eingesetzt haben wir nur ein paar wenige Äste, die wir während 60 Minuten in der Würze mitgekocht haben. Das entstandene Bier war so umwerfend interessant und einzigartig, dass wir uns entschieden dieses Projekt weiter zu verfolgen.

Tannenbaum Effekt II (2015)

Die zweite Version entstand bei der Brauerei 523 (200 L Sud) vor Weihnachten 2015. Mit Verwendung von Ästen einer kleinen Rottanne, die wieder beim Kochen der Würze zugegeben wurden. Vom Bierstil her, versuchten wir in Richtung eines Brown IPAs zu kommen. Mit der Überlegung eine gewisse Bitterkeit im Bier zu haben, die mit dem Tannenaroma gut harmonieren sollte. Gesagt getan. Leider haben wir aber von der dritten Version nur ganz wenige Flaschen verkauft, da wir mit dem Level der Karbonisierung (überkarbonisiert) nicht zufrieden waren. Mit den restlichen Flaschen haben wir aber den Arctic Tannenbaum hergestellt – eine Eisbock Variante mit Vol. 13 % Alc. Man muss sich zu helfen wissen.

Tannenbaum Effekt III (2016)

Die dritte Version entsteht am Standort Einschlagweg in Burgdorf. Sudgrösse 600 L unter Verwendung einer kompletten Rottanne (Äste, Rinde und allem). Bei dieser Version wollten wir erstmals auch etwas Bitterkeit durch die Harze des Baumes ins Bier einbringen. Den Baum selber haben wir hierbei komplett in die Würze beim Kochen eingetaucht. Um neben den Aromen in den Nadeln auch harzig, bittere Stoffe aus dem Holz zu extrahieren. Basis des Bieres: Klassisches Black IPA. Erneut, um eine gute Basis zu haben, um die holzig, waldigen Noten gut ins Bier einzubinden.

Stories über Tannenbaum Effekt III

Aufgrund der Einzigartigkeit des Bieres wurde nun auch in Medien darüber berichtet. Wie zum beispiel in der Berner Zeitung (https://www.bernerzeitung.ch/region/emmental/wenn-das-weihnachtstaennchen-im-braukessel-schmort/story/19521657) oder auch in einem Beitrag über Rolf Caviezel’s Bierpairing Buch – https://blog.bazonline.ch/foodblog/index.php/73755/mit-bier-kochen/.

Und für alle Hobbybrauer überlassen wir auch gerne die Rezeptur unserer dritten Version.

Rezeptur: Tannenbaum Effekt III
Bemerkungen: Malz von Weyermann (falls nicht anders angegeben), Hopfen in Form von T-90 Pellets verwendet, Wasser unbehandeltes Burgdorfer Trinkwasser (Ca 81 ppm, Mg 8.9 ppm, Na 4.9 ppm, K 1.9 ppm, Cl 6.0 ppm, NO3 10 ppm, SO4 9.0 ppm, carbonate 199 ppm, hydrogen carbonate 244 ppm, pH 7.3. Hardness: 13.4°dH (24°fH). Residual alkalinity 7.7°dH). Gebraut 23.12.2018, LotNr. 259. IBU = International bitterness units, ABV = alcohol by volume, EBC = European Brewery Convention, AA = alpha acid
  Volumen [L] 600
  Original gravity 16.4°P (1.066)
  Terminal gravity 4.4°P (1.017)
  Farbe Around 90 EBC
  IBU 33 IBU
  ABV 6.7% (v/v)
Schüttung: Pale Ale Malz 190 kg
  Carafa 1 7.5 kg
  Carafa 3 7.5 kg
  CaraMünch 2 15 kg
Hopfen: Columbus (15.5% AA) 600 g, 60 Minuten mitkochen
  Rottanne 60 Minuten mitkochen
Hefe:   US05
Wasser: Burgdorfer Maische: 325 L
Maische:   Mash in @65°C, 60 min @65°C, sparge mit 78°C Wasser
Kochen:   60 min
Gärung: Hauptgärung ca. 60 Tage
  Nachgärung Bis Endvergärungsgrad erreicht
Reifung: Karbonisierung (CO2 vol) 2.0

Tannenbaum Effekt IV (2017)

Eingebraut vor Weihnachten 2017. Sudgrösse 900 L unter erneuter Verwendung einer kompletten Rottanne (mittlere Grösse). Rezeptur ähnlich wie die dritte Version. Jedoch verwendeten wir erstmals bei der vierten Version unsere eigene, lokale Wildhefe, etwas Lactobacillus und weniger Hopfen als in vorgängigen Versionen. Dabei entstand eine einzigartige Kreation eines Bieres, das neben einem trockenen Körper sehr starke Noten und Aromen von Tanne transportieren konnte und zum Schluss mit einer leichten Säure ausklang. Definitiv das bisher ausgefallenste Bier unserer Tannenbaum Serie.

Rezeptur: Tannenbaum Effekt IV
Bemerkungen: Malz von Weyermann (falls nicht anders angegeben), Hopfen in Form von T-90 Pellets verwendet, Wasser unbehandeltes Burgdorfer Trinkwasser (Ca 81 ppm, Mg 8.9 ppm, Na 4.9 ppm, K 1.9 ppm, Cl 6.0 ppm, NO3 10 ppm, SO4 9.0 ppm, carbonate 199 ppm, hydrogen carbonate 244 ppm, pH 7.3. Hardness: 13.4°dH (24°fH). Residual alkalinity 7.7°dH). Gebraut 23.12.2018, LotNr. 259. IBU = International bitterness units, ABV = alcohol by volume, EBC = European Brewery Convention, AA = alpha acid
  Volumen [L] 900
  Original gravity 12.5°P (1.050)
  Terminal gravity 0.8°P (1.003)
  Farbe Around 70 EBC
  IBU 25 IBU
  ABV 6.2% (v/v)
Schüttung: Pale Ale Malz 150 kg
  Carafa 1 5 kg
  Carafa 3 5 kg
  Weizenmalz Hell 25 kg
Hopfen: Columbus (10% AA) 900 g, 60 Minuten mitkochen
  Rottanne 60 Minuten mitkochen
Hefe:   Blackwell Wilde Flora + Blackwell Lactobacillus Blend
Wasser: Burgdorfer Maische: 460 L
Maische:   Mash in @65°C, 60 min @65°C, sparge mit 78°C Wasser
Kochen:   60 min
Gärung: Hauptgärung ca. 60 Tage
  Nachgärung Bis Endvergärungsgrad erreicht
Reifung: Karbonisierung (CO2 vol) 2.0

Tannenbaum Effekt V (2018)

Eingebraut vor Weihnachten 2018. Sudgrösse 600 L unter Verwendung einer kleineren Rottanne. Rezeptur mit einer gewissen Ähnlichkeit vorheriger Versionen. Wir haben euch unten die Rezeptur auch angehängt, falls jemand dieses Bier nachbrauen möchte. Falls ja, bitte uns unbedingt eine Flasche davon mitbringen. Unseren Tannenbaum gibt es jetzt ganz neu zu haben wie beispielsweise direkt ab Brauerei oder in unserem Webshop.

Für die fünfte Version haben wir uns entschieden mal eine etwas stärkere Version einzubrauen. Weiter haben wir auch hier wieder unsere eigene Hefe verwendet und uns für etwas mehr Bitterkeit durch Zugabe von Hopfen entschieden. Unser Tannenbaum schaffte es nun auch schon ins Radio. Hier das Radio Neo1 Interview zum Tannenbaum Effekt.

Rezeptur: Tannenbaum Effekt V
Bemerkungen: Malz von Weyermann (falls nicht anders angegeben), Hopfen in Form von T-90 Pellets verwendet, Wasser unbehandeltes Burgdorfer Trinkwasser (Ca 81 ppm, Mg 8.9 ppm, Na 4.9 ppm, K 1.9 ppm, Cl 6.0 ppm, NO3 10 ppm, SO4 9.0 ppm, carbonate 199 ppm, hydrogen carbonate 244 ppm, pH 7.3. Hardness: 13.4°dH (24°fH). Residual alkalinity 7.7°dH). Gebraut 23.12.2018, LotNr. 259. IBU = International bitterness units, ABV = alcohol by volume, EBC = European Brewery Convention, AA = alpha acid
  Volumen [L] 600
  Original gravity 15.5°P (1.062)
  Terminal gravity 0.2°P (1.000)
  Farbe Around 50 EBC
  IBU 50 IBU
  ABV 8.5% (v/v)
Schüttung: Pale Ale Malz 157 kg
  Carafa 1 6 kg
  CaraMünch 2 16 kg
Hopfen: Columbus (15.5% AA) 50 g, 60 Minuten mitkochen
  Columbus (14% AA) 758 g, 60 Minuten mitkochen
  East Kent Goldings (5.3% AA) 650 g, 60 Minuten mitkochen
  Rottanne 15 Minuten mitkochen
Hefe:   Blackwell Wilde Flora 🙂
Wasser: Burgdorfer Maische: 450 L
Maische:   Mash in @65°C, 60 min @65°C, sparge mit 78°C Wasser
Kochen:   60 min
Gärung: Hauptgärung ca. 60 Tage
  Nachgärung Bis Endvergärungsgrad erreicht
Reifung: Karbonisierung (CO2 vol) 2.2