Es ist Samstag der 09. Dezember 2017 und die kälteste Nacht des Dezembers mit -9°C steht uns noch bevor. Um halb vier füllt sich unser Kühlschiff erstmals mit heisser Würze. Dampf steigt in den kalten Abendhimmel auf und erfüllt die Luft mit einem leicht würzig, hopfigen Aroma – die Reise geht los.
Der Tag beginnt früh morgens mit 125 kg Gersten- und 62.5 kg Weizenmalz die mit 300 L heissem Wasser in der Maischebottich vermischt werden. Im Unterschied zu einem normalen Biersud folgen wir heute einem speziellen Maischeprozess. Das Ziel, möglichst viel freie Stärke aus dem Malz zu erhalten. Stärke ist für normale Brauereihefe eine Form von Zucker, die sie nicht verstoffwechseln können. Wilde Hefen können jedoch zusätzliche Formen von Zucker abbauen wie zum Beispiel Stärke. Im üblichen Maischeprozess wird die Stärke im Malz durch Enzyme möglichst vollständig in einfachere Zucker umgewandelt. Die dann leicht durch Brauhefen zu Alkohol und Kohlendioxid verstoffwechselt werden können. Bleiben Zuckerformen wie Stärke im Bier zurück, bekommen die etwas langsamer wachsenden wilden Hefen auch etwas zu essen.
Bereits nach 15 Minuten rasten werden 100 L Flüssigkeit aus dem Maischebottich abgelassen und in die Würzepfanne gepumpt. Die Flüssigkeit sieht sehr trüb aus und riecht sehr stark nach Brot. Die Iodprobe bestätigt, es befindet sich freie Stärke in der Flüssigkeit. Nun werden weitere 200 L Heisswasser der Maischepfanne zugegeben und die normale Verzuckerungsrast gestartet.
Nach dem kompletten Transfer der Würze in die Würzepfanne geben wir nach Erreichen von 100°C der Würze eigens angebauter Hopfen zu. Der Hopfen wurde im Sommer 2015 im Garten unseres Elternhauses angebaut und im Dachstock über mehrere Jahre gealtert. Durch die Alterung verliert der Hopfen sein Aroma wie auch einen Teil der Bitterkeit. Erhalten bleibt aber die Eigenschaft Bier haltbar zu machen.
Nach einer Stunde kochen, ist es nun soweit. Das Kühlschiff haben wir vor der Brauerei am Waldrand aufgestellt und alle Schläuche und Leitungen sind gelegt. Petrus hat uns mit beginnendem Schneefall auch noch seinen Segen gegeben. Der Würzetransfer kann also beginnen.
Angefangen hat alles mit etwas Glück und einem Angebot für eine 2’400 L grosse Edelstahlwanne. Mit Dimensionen, die zufälligerweise auch noch der klassischen Kühlschiff Geometrie entsprachen. Historisch gesehen wurden Kühlschiffe verwendet um die gekochte, heisse Bierwürze für die anschliessende Vergärung abzukühlen. Hefe überlebt heisse Würze nicht, sondern bevorzugt Temperaturen um die 20°C. Kühlschiffe waren häufig in den Dachstöcken von Brauereien untergebracht, wo die Würze über Nacht abkühlte. Am darauf folgenden Morgen konnte dann die kalte Würze in den Gärkeller transferiert und die Hefe beigegeben werden. Wie lange diese Abkühlung dauert, hängt vom Material und Geometrie des Kühlschiffes, dem Volumen der Würze und den Aussentemperaturen ab.
Diese Art und Weise der Kühlung birgt jedoch das Risiko einer Infektion durch andere Hefen und/oder Bakterien aus der Luft und der Umgebung. Solch ungewollter Hefeeintrag kann das Bier stark beeinflussen. Beispielsweise kann ein Bier dadurch sauer werden. Mit Aufkommen von Kühlmaschinen und anderen Kühlgeräten wie Wärmetauschern verschwand diese alte Art der Kühlung beinahe komplett. Heute gibt es nur noch wenige Brauereien, die bewusst eine Infektion ihrer Biere wünschen und deshalb bis heute Kühlschiffe verwenden. Mit unserem Kühlschiff möchten wir diese alte Tradition in unserer Brauerei weiterleben lassen. Mit dem Ziel, regelmässig Biere mit unserer lokalen Emmentaler Mikroflora herstellen zu können. Ohne bewusst Mikroorganismen dem Bier zuzugeben. Also ein durch Emmentaler Hefen spontan vergorenes Bier.
Es ist nun schon 5 Uhr und die Aussentemperatur liegt bei gefühlten -20°C. Während dem Transfer hat der Schneefall aufgehört und der Himmel sich etwas gelichtet. Das Kühlschiff ist jetzt mit 900 L Würze gefüllt und unsere Arbeit ist draussen abgeschlossen. Das Kühlschiff lassen wir nun über Nacht draussen unter freiem Himmel stehen. Nun aber schnell zurück in die Brauerei, einen warmen Tee trinken.
Sonntag 10. Dezember, kurz vor 8 Uhr. Die Würze ist auf 10°C abgekühlt (etwas tiefer als erwartet – war ja auch richtig kalt draussen). Jetzt pumpen wir die Würze aus dem Kühlschiff zurück in die Brauerei. Und sind gespannt, was weiter passiert.
Samstag, 23. Dezember. Erste Zeichen der Kohlensäurebildung werden sichtbar. Die Gärung geht nach knapp 14 Tagen endlich los. Ein tolles Weihnachtsgeschenk.