Wilde Hefe

Die Menschheit hat schon früh damit begonnen Tiere oder Pflanzen für seine Zwecke zu nutzen. Dabei entstanden über Generationen aus ursprünglichen Wildpflanzen Kulturpflanzen. Eine Form von Pflanze, die einen grösseren Nutzen für den Menschen als die wilde Form davon darstellten. Sei es weil die Kulturpflanze mehr Ertrag lieferte oder schneller wuchs. Dieser durch den Menschen hervorgebrachte Vorgang wird auch Domestizierung genannt.

Gleiches passierte auch mit Hefe als wichtiger Mikroorganismus zur Herstellung von Lebensmitteln. Dabei hat der Mensch (wahrscheinlich unwissentlich) über Generationen verschiedene Arten von Hefe ausgewählt und diese an spezifische Anwendungen angepasst. Sei es ein Bäcker, der eine Hefe suchte der seinen Teig schneller aufgehen liess. Ein Schnapsbrenner der möglichst viel Alkohol in seiner Maische haben wollte oder ein Brauer, der zum Schluss der Vergärung ein klares Bier haben wollte. All diese Verwendungen haben dazu geführt, dass Hefen an verschiedene industrielle Anwendungen angepasst wurden und Kulturhefen entstanden. Alles Formen von Hefe die in seiner Form und Art nicht in der Wildnis der Natur existiert. So entstanden Backhefen, Weinhefen oder Bierhefen die man heute in Labors als Kulturhefen bestellen kann. Alle anderen bis heute in der Natur existierenden Hefen werden daher alle als wilde Hefe bezeichnet. Also eine Art ursprüngliche Form von Hefe die weiter in der Natur exisiert, bisher aber nie vom Menschen domestiziert wurde.

Es sei an dieser Stelle erwähnt, dass erst in den 1850er Jahren durch Louis Pasteur aufgeklärt wurde, dass Hefe als Lebewesen überhaupt für die alkoholische Gärung verantwortlich war. Bis dahin galt weit verbreitet, dass aus einem gut gelungenen Bier das “Zeugs” (Hefe) für weitere Biere verwendet werden soll. Um weitere gute Biere herzustellen. Dabei hat der Mensch die besten Hefen über Generationen für seine Anwendungen selektiert. Weiter bestanden alle Bierhefen die bis ins 19. Jahrhundert verwendet wurden aus einer Vielzahl an verschiedenen Stämmen, Arten und auch Bakterien. Das erschwerte die Herstellung von Bier zusätzlich da die Mischung den Geschmack des Bieres stark beeinflusste, und häufig die Biere früher oder später durch die vorhandenen Bakterien sauer wurden.

Mit Einführung der Reinzucht von Hefe um 1880 durch Emil Chris­ti­an Han­sen, der damals am Carlsberg‐​Laboratorium in Kopen­ha­gen arbeitete, war es möglich einzelne Arten und Stämme von Hefen als Reinzucht zu isolieren. Das erlaubte den Brauern erstmals mit einer Reinzuchtkulturhefe zu arbeiten. Was dazu führte, dass Bier eine konstantere Qualität aufwies – und häufig nicht mehr sauer wurden. Diese Entdeckung hatte einen sehr starken Einfluss auf die europäischen Brauereien und führte dazu, dass die meisten Brauereien auf Reinkulturen umstiegen. Nur noch wenige stellten ihre Biere mit einer Mischung an Hefen und/oder Bakterien her. Dieser Trend hat sich auch bis heute fortgesetzt.

Wir von Blackwell haben uns bewusst auf die Verwendung von wilden Hefen für die Herstellung unserer Biere entschieden. Aufgrund ihres Bezuges zur lokalen Umgebung nennen wir unsere Biere daher auch Native Wild Ales.