Wilde Hefe

Die Menschheit hat schon früh damit begonnen, Tiere oder Pflanzen für seine Zwecke zu nutzen. Dabei entstanden über Generationen aus ursprünglichen Wildpflanzen Kulturpflanzen. Eine Form von Pflanze, die einen grösseren Nutzen für den Menschen als die wilde Form davon darstellten. Sei es, weil die Kulturpflanze mehr Ertrag lieferte oder schneller wuchs. Dieser durch den Menschen hervorgebrachte Vorgang wird auch Domestizierung genannt.

Gleiches passierte auch mit Hefe als wichtiger Mikroorganismus zur Herstellung von Lebensmitteln. Dabei hat der Mensch (wahrscheinlich unwissentlich) über Generationen verschiedene Arten von Hefe ausgewählt und diese an spezifische Anwendungen angepasst. Sei es ein Bäcker, der eine Hefe suchte, die den Teig schneller aufgehen liess. Ein Schnapsbrenner der möglichst viel Alkohol in seiner Maische haben wollte oder ein Brauer, der zum Schluss der Vergärung ein klares Bier haben wollte. All diese Verwendungen haben dazu geführt, dass Hefen an verschiedene industrielle Anwendungen angepasst wurden und Kulturhefen entstanden. Alles Formen von Hefen, die in Form und Art nicht in der Wildnis der Natur vorkommen. So entstanden Backhefen, Weinhefen oder Bierhefen, die man heute in Labors als Kulturhefen bestellen kann. Alle anderen bis heute in der Natur existierenden Hefen werden daher als wilde Hefen bezeichnet. Also eine Art ursprüngliche Form von Hefe die weiter in der Natur existiert und bisher nie vom Menschen domestiziert wurde.

Es sei an dieser Stelle erwähnt, dass erst in den 1850er Jahren durch Louis Pasteur aufgeklärt wurde das Hefe als Lebewesen überhaupt für die alkoholische Gärung verantwortlich war. Bis dahin galt weit verbreitet, dass aus einem gut gelungenen Bier das “Zeugs” (Hefe) für weitere Biere verwendet werden soll. Um weitere gute Biere herzustellen. Dabei hat der Mensch die besten Hefen über Generationen für seine Anwendungen selektiert. Weiter bestanden alle Bierhefen die bis ins 19. Jahrhundert verwendet wurden aus einer Vielzahl an verschiedenen Stämmen, Arten und auch Bakterien. Also eine undefinierbare Mischung an Hefen und Bakterien. Diese Zusammensetzung erschwerte die Herstellung von Bier zusätzlich, da solche Mischungen den Geschmack des Bieres stark beeinflusste. Häufig die Biere früher oder später durch die vorhandenen Bakterien auch sauer wurden und relativ rasch konsumiert werden mussten.

Mit Einführung der Reinzucht von Hefe um 1880 durch Emil Chris­ti­an Han­sen, der damals am Carlsberg‐​Laboratorium in Kopen­ha­gen arbeitete, war es möglich einzelne Arten und Stämme von Hefen als Reinzucht zu isolieren. Das erlaubte den Brauern erstmals mit einer Reinzuchtkulturhefe zu arbeiten. Damit konnte bestes Bier erstmals kontrolliert mit gleicher Qualität hergestellt werden. Biere, die nur noch in Ausnahmen sauer wurden und schon mehrere Monate gelagert werden konnten. Bier konnte jetzt erstmals industriell in gleichbleibender Masse hergestellt werden.

Reinzuchthefe veränderte die europäische Brauereilandschaft komplett und zwang die meisten Brauereien auf Reinkulturen umzusteigen. Es entstand so auch langsam ein einheitsbreit da viele verschiedenen Brauereien Biere mit gleichem Muster und Geschmack herstellen konnten. Mit Reinzuchthefe ging viel lokale Bierkultur verloren, die von den Mischungen der verwendeten lokalen Hefen hervorgebracht wurden. Auch heute verwenden nur ganz wenige Brauereien für ihre Biere eigene Hefemischungen.  

Wir von der Brauerei Blackwell möchten diese alte Art der Herstellung am Leben erhalten. Mit unkontrollierbaren Hefen aus unserer Umgebung dem Emmental arbeiten, um Biere mit einem lokalen Geschmack herzustellen das keine andere Brauerei der Welt kopieren kann. Unsere Biere sind keine Reinzuchthefeprodukte. Unsere Biere sind eigensinnig, wild und manchmal etwas frech. Aufgrund ihres Bezuges zur lokalen Umgebung nennen wir unsere Biere daher auch Native Wild Ales. Wildes Bier aus dem Emmental halt.