BlogSaison, Artemis und lokale Rohstoffe

Alles was man über Saison wissen sollte

Die flache Landschaft im Süden von Belgien und angrenzendem Norden Frankreichs ist bis heute ein idealer Ort für die Landwirtschaft. Die meisten Bauernbetriebe bauten entweder Weizen, Gerste, Roggen, Hafer oder auch Kartoffeln an. Um einen Teil der Ernte haltbar zu machen, brauten nicht wenige Bauernbetriebe ihre eigenen Biere. Um 1900 sollten gemäss englischen Publikationen bis zu 1’800 kleine, familienbetriebene Farmhouse Brauereien in dieser Region Bier hergestellt haben. Die Brausaison selber waren jedoch jeweils nur von kurzer Dauer. Häufig wurde nur über die Wintermonate gebraut, da im Frühling bis Herbst die Feldarbeit anstand. Das Bier reifte dann jeweils bis in den nächsten Sommer und wurde v.a. für die Feldarbeiter (franz. Saisonnières) als Erfrischung angeboten. Gemäss historischen Aufzeichnungen soll damals ein Arbeiter im Schnitt täglich 5 Liter Bier konsumiert haben. Heisse Sommertage nicht eingerechnet – wo Bier häufig auch die einzige Wasserquelle darstellte. Es ist daher nicht verwunderlich, dass die damaligen Biere eher leicht im Alkoholgehalt (< Alc. 3% Vol.), erfrischend und in grossen Mengen konsumiert werden konnten. Ein klassischer Durstlöscher.

Zur damaligen Zeit hatte jede Brauerei ihre eigene Rezeptur und Hefe. Die jeweiligen Biere unterschieden sich auch, welches Getreide vom Feld für die Herstellung verwendet wurden. Aus diesem Grund kann Saison auch nur schwer als Bierstil bezeichnet werden – eher als eine Familie von Bieren. Der Name Saison selber soll von den Saisonnières abstammen. Im Gegenzug das französische Bière de Garde – welches seinen Namen aufgrund der langen Lagerung über den Winter bis Sommer erhalten hat. Beide Biere werden häufig unter der Bezeichnung Farmhouse Ales zusammengefasst. Saisons gibt es in verschiedensten Formen und Arten. Im Vergleich zu anderen belgischen Bieren hatten Farmhouse Ales eine tiefere Stammwürze, wurden mit einer Mischgärung (verschiedenste Hefen und Bakterien, zum Teil auch durch Spontanvergärung), einer höheren Gärtemperatur und zum Teil mit Getreide hergestellt. Zusammenfassend haben aber alle Saisons (und Farmhouse Ales) Merkmale wie bpsw. rustikal, tiefer Alkoholgehalt, lokale Zutaten, leichter Körper, trocken, einfache Rezeptur und typische Saisonhefe, leicht wilde Noten, sauer.

Die Industrialisierung führte dazu, dass viele Menschen vom Land in die Städte zogen und viele kleine Farmhouse Brauereien schliessen mussten. Weitere Farmhouse Brauereien verschwanden nach dem Zweiten Weltkrieg. Nicht nur wegen fehlenden Rohmaterialien, sondern auch aufgrund zunehmenden Importen aus England wie British Ales, Stouts oder auch untergärigem Bier aus Deutschland. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden vorallem stärkere Biere verlangt was einige Brauereien dazu bewegte, “verbesserte” Saisons mit höherer Stammwürze herzustellen. So überstand Saison in leicht adaptierter Form die Jahre. Dank der andauernden Bierrevolution konnte aber auch Saison in seiner alten Form (wie viele andere belgischen Bierstile wie bpsw. Witbier oder auch Gueuze) eine Wiedergeburt erleben.

Wie muss man sich die verschiedenen Saisons vorstellen?

Klassisches Saison: (wie es vor dem Zweiten Weltkrieg verbreitet war): Helle bis amber Farbe, relativ tiefe Karbonisierung, kein Schaum, mehr oder weniger infiziert: Entweder war eine starke Säure (v.a. Milchsäure, manchmal auch Essigsäure) vorhanden oder zusätzlich eine dominante Bitterkeit. Milchsauer waren aber alle Exemplare. Häufig wurden die Biere auch Wine-like beschrieben. Wilde Hefe keine Seltenheit – mit Brettanomyces und wilden Noten in der Nase. Hoher Vergärungsgrad, Alkoholgehalt um 3-3.5% Vol. und ein trocker Körper. Ein klassischer Durstlöscher halt.

Grisette: Biere welches v.a. für die Mineure in der Region gebraut wurden. Der Name soll in Anlehnung an die Grisettes (junge Frauen, die einen grauen Rock als Uniform trugen) und die Mineure mit Bier verköstigt haben sollen. Ähnliches Profil wie ein klassisches Saison.

Super Saisons: Höherer Alkoholgehalt im Vergleich zum normalen Saison.

Bière de Mars, Bière de Hiver: Alles Formen von Saisons, die zu spezifischen Zeitpunkten erhältlich/gebraut wurden. Aehnlich wie das Märzen – oder Oktoberbier, welches jeweils die ersten/letzten Biere der Brausaison waren.

Herstellung

Saisons haben historisch gesehen eine sehr einfache Rezeptur. Meistens nur Gerstenmalz, eine Hopfensorte und eine eigene Hefekultur. Vielleicht sogar zusätzliches Getreide das vom Hof her verfügbar war (wie bpsw. Weizen, Hafer, Dinkel oder Roggen). Typisch für die Herstellung bei Saisons ist die hohe Gärtemperatur von bis zu 35°C. Normalerweise werden Biere um 20-25°C vergoren. Die einzigartigen Saisonhefen entwickeln ihren Charakter erst richtig bei diesen hohen Temperaturen.

Stammwürze: änderte sich je nach Verfügbarkeit von Gerste und Getreide. Normalerweise zwischen 7-12°Plato.

Wasser: Mittelhartes Wasser mit viel Bicarbonat.

Malz: Abhängig was vorhanden war, viele Betriebe stellten auch ihr eigenes Malz her.

Hopfen: Saisons waren häufig sehr stark gehopft (500 -800 g Hopfen je hL), wobei die damaligen Hopfensorten eher tiefe Alphasäuregehalte hatte (um 2-4%). Die Würze mit dem Hopfen wurde damals sehr lange gekocht: 5-8 Stunden. Es war damals auch schon bekannt, dass Hopfen ein Bier haltbar macht. Und das war für Saisons wichtiger als alle anderen Biere der damaligen Zeit. Zusammen mit einer hohen Hopfengabe und langen Kochdauer konnten diese Biere IBUs von bis zu 60 erreichen. Häufig wurden die Biere auch mit Hopfen gestopft, oder auch Gewürze bei der Herstellung verwendet (bpsw. Koriander, Ingwer, Sternanis oder Bitterorange).

Hefe: Obergärig, meistens eine Mischung an verschiedener (wilder) Hefen und Milchsäurebakterien. Die jeweilige Hefekultur wird sich an die jeweilige Brauerei angepasst haben was dazu führte, dass Biere verschiedener Brauereien sich stark unterscheiden konnten. Zusätzlich waren auch Spontangärungen weit verbreitet.

Abfüllung: In Fässer, Karbonisierung mit Zucker oder Mischung mit jungem Bier. Häufig wurden auch Lambics eingemischt. Seltener das Bier in 75 cL Flaschen abgefüllt.

Rezeptur: Artemis Saison
Bemerkungen: Malz von Weyermann (falls nicht anders angegeben), Hopfen in Form von T-90 Pellets verwendet, Wasser unbehandeltes Burgdorfer Trinkwasser (Ca 81 ppm, Mg 8.9 ppm, Na 4.9 ppm, K 1.9 ppm, Cl 6.0 ppm, NO3 10 ppm, SO4 9.0 ppm, carbonate 199 ppm, hydrogen carbonate 244 ppm, pH 7.3. Hardness: 13.4°dH (24°fH). Residual alkalinity 7.7°dH). IBU = International bitterness units, ABV = alcohol by volume, EBC = European Brewery Convention, AA = alpha acid

Allgemeine Bemerkungen:
Unser Artemis Saison stellen wir mit lokalem Urdinkel her (Rohfrucht). Was eine Anpassung des Maische pH Wertes nötig macht. Weiter verwenden wir für unser Artemis ausschliesslich deutsche und/oder in der Schweiz angebaute Hopfensorten. Präferenziell in BIO Qualität. Je nach Angebot und Verfügbarkeit.

Zur Vergärung verwenden wir unsere eigene Blackwell Hefekultur welche Bierwürzen innert 2-3 Monaten auf ca. 0°P runtervergären kann (TG < 1.000). Um ähnliche Profile wie mit unserer Hefekultur zu erhalten empfehlen wir die Verwendung einer oder mehrerer Saisonhefen (belgische oder französische). Und Zugabe von wilden Hefen (wie bpsw. Brettanomyces) die jedoch eher schwach flüchtige Phenole herstellt (heisst, wenig “Pferdecke, animalische” Noten).

Volumen [L] 1100
Original gravity 9.0°P (1.036)
Terminal gravity 0°P (0.999)
Farbe Around 10 EBC
IBU 33 IBU
ABV 4.8% (v/v)
Schüttung: Pale Ale Malz 125 kg
Regionaler Urdinkel (ungemälzt) 25 kg
Sauermalz 12.5 kg
Hopfen: Bio Perle Schweiz/ Magnum oder Herkules 60 Minuten mitkochen, Menge anpassen für ca. 30 IBU
Hefe: Blackwell
Wasser: Burgdorfer Maische: 400 L
Maische: Mash in @65°C, 60 min @65°C, sparge mit 78°C Wasser. Maische pH auf 5.2-5.5 anpassen (falls nötig)
Kochen: 60 min
Gärung: Hauptgärung ca. 60 Tage
Nachgärung Bis Endvergärungsgrad erreicht
Reifung: Karbonisierung (CO2 vol) 2.0