BlogNative Wild Ales

9. Februar 2018by Tobias Aeschlimann

Beim Bier geht es um den Geschmack und die damit verbundenen Geschichten und Erinnerungen. Wie kann also nun unsere Art und Weise der Bierherstellung und unsere Bierstile beschrieben werden? Wir konnten diese Frage nicht eindeutig beantworten und haben uns deshalb entschieden ein eigener Bierstil zu kreieren. Native Wild Ales

Der Mensch hat das Verlangen alles zu Katalogisieren und so für sich ein Verständlicher Zusammenhang herzustellen. Wie bei Tieren und Pflanzen wurde deshalb schon sehr früh Bier in viele eigene Bierstile eingeteilt. Nebst der Herkunft ist auch die Machart, das Aussehen, der Alkoholgehalt und die Bitterkeit eine Eigenschaft, die sich zur Katalogisierung von Bier eignen.

Für jeden Bierstil gibt es von den Hefeherstellern eigene Stämme, die sich für die einzelnen Bierstile eignen. Saisons werden mit Saisonhefe, Lager mit Lagerhefe gebraut. So zumindest gemäss der Einteilung der Hefen. Weshalb sollte ein Saison nur mit einer Saisonhefe gebraut werden und nicht mit einer klassischen Pale Ale Hefe aus Grossbritannien? Schlussendlich wird der Bierstil Saison nach seinem Aussehen und dem Geschmack definiert und nicht nach der verwendeten Hefe. Je nach Gärführung können die Aromen im Bier stark beeinflusst werden und so auch mit nicht klassischen-stilechten Hefen eine anderer Bierstil gebraut werden. Die bei Saisons vorkommenden Phenole können mit einer erhöhten Gärtemperatur erreicht werden.

Da wir uns auf eigene Hefekulturen aus unserer Umgebung spezialisiert haben, sind unsere Hauskulturen nicht in die üblichen Bierstile einzuordnen. Merheitlich verwenden wir zwei verschiedene Hauskulturen / Blends in einem Grossteil unserer Biere. Diese Kulturen haben bis Heute keine Namen, sondern werden nach ihrem Geschmacksprofil beschrieben. Der Houseblend I wird in all unseren Saisons, Wild Ales, Flanders, Pale Ales und Session Beers verwendet. Diese Hauskultur lassen wir bei 25 – 30 °C vergären, damit ein blumiger- phenolischer Geschmack entsteht. Der Sourblend I wird für alle Sauerbiere verwendet. Dieser Blend besteht aus einem grossen Teil aus Milchsäurebakterien.

Unsere Hauskulturen bestehen aus einer Vielzahl an unterschiedlichen Hefestämmen aus unserer Umgebung. Hat eine Spontangärung ein interessantes Geschmacksprofil entwickelt, kann diese einer bestehenden Hauskultur beigemischt werden, oder eine neue Hauskultur entsteht.

Zu Beginn haben wir jedes Bier in einen Bierstil gemäss BJCP (Beer Judge Certification Program) eingeordnet, damit der Kunde sich ein grobes Bild der möglichen Geshcmacksrichtung machen kann. Immer öfters bekamen wir Schwierigkeiten, einen passende Biesrtil zur Deklaration zu finden, da die Aromen und der Geschmack nicht eindeutig in ein Bierstil einzuordnen sind. Deshalb haben wir uns entschlossen all diese Biere von nun an in eine eigens kreierte Kategorie / Bezeichnung einzustufen.

Native Wild Ales. Biere, die durch einheimische, lokale Mikroorganismen hergestellt und geprägt werden.